Oeuf poché à la vigneronne

Œuf poché à la vigneronne : ce qu’il vous faut

Pour 4 personnes
Préparation de la sauce : 5 minutes
Cuisson de la sauce : 20 minutes
Cuisson des œufs : 12 minutes

Ingrédients

Pour la sauce à la vigneronne
40 g de beurre mou
3 oignons
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de farine
150 g de petits lardons
1 l de vin rouge Bourgogne
30 cl de fond de veau
4 grosses têtes de champignons de Paris
Coriandre, bouquet garni (thym, laurier, persil et la partie verte d’un poireau)
Sel, poivre.
8 tranches de pain grillé

Pour les œufs pochés
8 œufs extra frais
0,5 l de vin (le même)
Matériel
Casserole
Poêle
Casserole inox
Petite casserole
papier absorbant
1 paire de ciseaux
1 louche ou 1 ramequin

Œuf poché à la vigneronne : La préparation

Préparation pour la sauce :

Pelez l’ail et les oignons. Hachez l’ail et émincez les oignons.
Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole en inox.
Faire revenir l’ail et les oignons dans la casserole pendant une minute. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Ajoutez 1 litre du vin rouge et le bouquet garni. Pour cette recette, j’ai utilisé du Lalande Moreau, qui fait partie des bordeaux que j’apprécie tout particulièrement.
Portez à ébullition et flambez, puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire sur feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le vin réduise de moitié et que l’appareil s’épaississe. Cela peut prendre de 10 à 15 minutes. Retirez le bouquet garni et ajoutez le fond de veau à la préparation. Laissez cuire une minute sur feu moyen.
Passez la sauce au chinois ou à la passoire en insistant bien avec le dos de la cuillère. Récupérez les oignons, mixez-les et remettez-les dans la sauce. Salez et poivrez.
Réchauffez la sauce, puis hors du feu, ajoutez le restant du beurre en fouettant avec vigueur. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement.
Coupez les champignons en lamelles. Faites griller les lardons dans une poêle bien chaude et ajoutez les champignons. Laissez cuire pendant deux minutes et égouttez sur du papier absorbant. Ajoutez-les à la sauce.
Faites griller le pain, frottez-le avec l’ail et coupez-le en dés pour faire des croûtons.

Préparation des œufs pochés :

Sortez les œufs du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les préparer.
Mettez le demi-litre du même vin dans une petite casserole. Augmentez le feu jusqu’à ce que le vin frémisse sans jamais le laisser bouillir.
Cassez un œuf dans la louche ou le ramequin. Créez ensuite un tourbillon au centre de la casserole avec une cuillère. Introduisez l’œuf dans le vin tout en douceur pour éviter qu’une partie s’en détache.
Laissez pocher l’œuf pendant trois minutes pour qu’il garde son moelleux. Sortez-le délicatement et placez-le sur du papier absorbant. Ébarbez-le après cuisson, en enlevant les filaments et les excroissances du blanc pour lui redonner une jolie forme arrondie. Recommencez l’opération avec les autres œufs pochés.

Pour servir :

Disposez la sauce dans l’assiette, puis déposez les œufs pochés et entourez-les avec la garniture.
Si vous voulez suivre les règles de l’art de la dégustation, taillez-le de façon à le mettre dans la bouche en une seule fois. Vous obtiendrez alors l’équilibre des saveurs. Appréciez le goût prononcé du jaune associé à la douceur du blanc, le tout contrebalancé par l’acidité de la sauce.
Ajoutez le beurre restant coupé en petits morceaux, hors du feu.
Parsemez le tout de persil au dernier moment.

Œuf poché à la vigneronne : astuces et conseils

Voici quelques astuces et conseils pour aller plus loin.
Vous pouvez faire revenir les lardons et les champignons dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ensuite, déposez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser. C’est meilleur pour la santé.
Le beurre ajouté à la fin apportera de la brillance à la sauce.
La cuisson de l’œuf poché se fait dans le vin, mais vous pouvez utiliser 1 litre d’eau vinaigrée (2 cuillères à soupe). Ajoutez simplement le restant de vin rouge (0,5 litre) pour colorer les œufs.
Vous pouvez remplacer les œufs pochés par des œufs mollets si vous ne savez pas réaliser un jaune coulant.
Pour conserver vos œufs pochés à bonne température : placez-les dans le four à 60 °C, ils resteront chauds sans cuire.
Pour faire pocher plusieurs œufs en même temps : cassez l’œuf dans un sac de congélation ou dans un ramequin recouvert d’un film étirable. Vérifiez que le plastique supporte la cuisson. Fermez ou liez. Recommencez l’opération pour chaque œuf. Placez tous les œufs en même temps dans une grande casserole d’eau frémissante pendant trois minutes.
Cette recette est facile à préparer et fait partie de ma rubrique cuisine du vin.